香型是白酒与生俱来的特点，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名。1979年的第三届全国评酒会，中国白酒首次按香型进行评选。主要分为四种：清香型，浓香型，酱香型，米香型。其余的香型统称为其他香型。
到了20世纪80年代初，随着白酒研究的逐步深入及科学的进步，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特点等考核指标，从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。
1、酱香型
酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，光彩微黄。
2、浓香型
采用老窖位发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。浓香型白酒其酒味芬芳浓郁，绵柔甘烈，香味和谐，绵甘适口，回味悠长。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液百年皖酒为代表的纯浓派。
3、清香型
也称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技巧的正宗。
4、药香型
药香型白酒又称为董香型白酒，代表是贵州遵义的董酒。药香型白酒是民族传统饮料中一块瑰宝。药香型白酒是产品材制曲或者做原料，经发酵而成。在我国丰富的中药宝库中，药材成千上万，选入作为制曲的中药主要在制曲中供给维生素、香味成分、微生物等。
5、米香型
以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史长久的传统酒种。米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴素纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。
6、兼香型
兼香型白酒又称复香型、混杂型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己奇特的生产工艺。好喝不上头，属于平庸型酒类。以湖北白云边酒、黑龙江的玉泉酒为代表。
7、凤香型
凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为范例代表:这种香型的白酒，以高粱为原料，是以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过一年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。
8、芝麻香型
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技巧难度最大，酿造条件请求最高，对环境请求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！
9、豉香型
是珠江三角洲地区独占的一个酒种,历史长久，风格独具一格，年出口量达一万吨，为白酒之首。因其具有突出的豉香味而得名，以广东江湾玉冰烧为代表。
10、特香型
特香型白酒以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，使大米的香味直接带入酒中，丰富了其香味成份。特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按必定比例混和均匀，是白酒生产中唯一无二的。江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的范例代表。
11、老白干香型
老白干香型是一种白酒的香型，于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，以衡水老白干为代表，其特点是香气清雅，自然和谐，绵柔醇调，回味悠长。
12、馥郁香型
馥郁香型白酒所具有的"色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味和谐、回味悠长，具有馥郁香型的范例风格"和"前浓、中清、后酱"的奇特口味特点，其代表酒是湖南酒鬼酒。
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