白酒的制作和发酵过程

 

1、酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的请求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。

2、碎五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技巧请求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。

3、蒸糠糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。

4、开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。

5、配料、搅拌和润粮此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。

6、上甑上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。

7、蒸馏摘酒蒸馏时要把握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判定酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。

8、出甑，摊凉出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床四周，打开甑底。

9、出窖落后行分堆拌糠发生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后发生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。

白酒（Liquor and spirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。

酒质无色（或微黄）透明，气息芬芳纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必需有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒请求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。

中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芬芳浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味长久。

中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。