白酒老熟是什么意思？白酒老熟的重要标志和原理

一些葡萄酒爱好者会遇到这样的情况。买所谓的年份酒是非常无味的。不是酒越香，白酒就越多，这不是假话吗？白酒老熟是什么意思？俗话说“酒是陈的香”，也就是说，随着时间的积累，白酒会变得更加醇厚柔和，这也催生了年度葡萄酒的收藏和鉴赏。当购买和饮用白酒时，葡萄酒爱好者选择尽可能老一些。

一般说来，新酒刺激性大，气息不正，往往带有邪杂味和新酒气，经过必定时期的贮存，酒体变得绵柔、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变更，大体分为物理变更和化学变更两个方面。

白酒老熟的重要标志和原理

一、物理变更

分子的重新排列

白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越大。白酒中组分含量多的是乙醇和水，且都为极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时可以通过氢键缔合形成大分子，随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构缔合，且酸或酯均可参与乙醇和水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体。缔合度增加，乙醇分子受到束缚，自由度减少，刺激性也就削弱，在味觉上就会给人柔和的感觉。

挥发作用

在贮存过程中，白酒中一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化物、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，低沸点易挥发物质变少，从而使白酒对人的刺激小，酒体较新酒更柔和。

二、化学变更

氧化作用和还原作用

白酒在贮存过程中，或多或少会和空气接触或有微量空气溶解在酒体中，基础酒组分在化学变更过程中，有的化学反响也会释放氧原子，这些氧均可使基酒组分发生氧化反响。在贮存过程中，白酒的总酸和氧化还原电位值均有所增加。

酯化反响

白酒在贮存老熟过程中，酒中的酸类和醇类组分可以相互发生酯化反响，形成各种酯类物质，但这种酯化反响速度很慢，而且是可逆反响。随着贮存时间的增加白酒中酯类组分的增加数量往往还达不足以补充酯类水解所减少的酯含量，终达到平衡甚至低于新酒中的总酯量。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。

缩醛化反响

在白酒贮存过程中，酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反响，缩醛含量的增加，可是酒的口味变为芬芳而柔和，同时减少乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。 通过这些缔合、挥发、酯化和缩醛化等物理化学变更，使酒体刺激感减少，酒体醇厚丰满，口感绵柔，使各香味成分优雅和谐，且有较好的陈香味。 好酒需要在时间下，自我打磨与升华，那么承载好酒的容器和环境，对酒的香气，也有必定的影响。适的环境，适合的装具，可除去新酒杂味，不仅起到“老熟”作用，而且酒中有益的香味物质能较好的保存。酒中醇、酸、酯等微量成份之间的缔合缓慢进行，长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。

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