大家如果真的想要自制酵素，那么一定要严格按照下面的标准来。酵素的做法比例是多少?分享酵素的家常做法。因为要避开有害细菌同时在发酵过程中也要避免亚硝酸盐，所以从选材到制作过程都是需要格外注意的，网上那些几句话就介绍完的制作方法希望大家不要去尝试。
自制酵素蔬果选材：
1、 选用当令的本地新鲜蔬果，避免长期存储、长途贩运中引入杂菌感染;
2、 坚决不用已经局部变质的蔬果;
3、 不宜选用过熟的蔬果。
4、 蔬果清洗采用大家熟知的先浸泡(加盐或酵素)再活水冲洗的方法，可尽可能去除农药残留及保证蔬果清洗干净，如杨梅、樱桃;
自制酵素加工及辅料：
1、 蔬果的削切工具、砧板专用，避免粘上厨房油污;
2、 发酵容器采用食品级专用发酵容器;
3、 需要特别说明发酵采用的糖值得重视，最好选用质量好的红糖。
自制酵素详细步骤：
1、 避免使用坏水果，变质的水果发酵会大量产生甲醇;
2、 添加酵母菌，让酵母菌成为优势菌，可以抑制甲醇的产生，可以购买专门的白酒酵母菌作为发酵添加;
3、 控制发酵温度，适宜的发酵温度是20~30℃，过高的温度遇到腐败的水果会产生过量的甲醇，家庭发酵一般都不会超过30℃的范围;
4、 适当提升发酵物的酒度，乙醇浓度越高有利于抑制甲醇的产生，可适当提高加糖的比例，17克糖/升=1个酒度，(如果制作出的酵素有酒精，证明酵素之前是处在一个安全的发酵环境中，酒精是保证酵素无杂菌的保护神。)
自制酵素注意事项：
1、 从选材方面，选择新鲜蔬果，如果是有机和野生的最好，这样蔬果本身的硝酸盐含量就会非常低;
2、 控制发酵条件，在许可范围内采用高糖度，较高的温度(20~30℃)有利乳酸菌快速崛起，可以有效抑制硝酸盐还原酶的活性，进而抑制亚硝酸盐的生产;
3、 使用富含维生素C的水果发酵，可以有效消除亚硝酸盐，有数据显示当维生素C与亚硝酸盐的浓度比为100:1时可以完全消除亚硝酸盐(新鲜蔬果一般都富含维生素C，这就是我们为什么不用担心酵素制作会产生亚硝酸盐的原因);
4、 接种乳酸菌，在发酵开始添加乳酸菌，可用市售的酸奶发酵菌代替;
5、 其他添加：紫苏叶、新鲜柠檬，大蒜，这些辅助添加物富含多种抗氧化物质能够对亚硝酸的形成产生抑制;
酵素材料比例
材料：红糖、果蔬皮、水 1：3：10
制作步骤：
Step1：找一个有密封改口的塑胶容器，加入占容器60%的水，以10升桶为例就是6升水;
Step2：水重量10%的糖(红糖)，以10升桶为例就是0.6kg红糖;
Step3：重量三倍于糖的鲜垃圾(只能是蔬菜叶、水果皮等植物残余)，以10升桶为例就是1.8kg果蔬弃物;
Step4：关紧瓶口，发酵3个月(第一个月需每日稍微打开瓶口放出气体及搅拌)，期满过滤酵素液即可。
自制酵素这个过程其实还是蛮复杂的，但是要对自己的健康负责，就必须这么做。很多人选材都是非常随意的，那么在第一步就给自制酵素埋下了危险的信号。网上那些自制酵素的攻略都是很简陋的，既没有教大家如何选材，也没有提及注意事项，大家可以想象简陋的方法制作出来的到底是什么酵素。
