酱香型白酒酿造工艺介绍

对于喜欢买衣服的人来说，他们可能注重的是衣服的款式，或者是衣服的质量，那么对于喜欢喝酒的人来说，他们注重的则是酒的味道、口感以及口碑，那么酱香型白酒的酿造工艺流程是怎样的呢？

一、酱香型白酒的“白酒之最”的酿造工艺

如果说“酒是粮食精”那酱香型白酒无疑是把粮食的精华提取到极致的白酒香型。正宗的大曲酱香酒大多是1斤酒消耗5斤粮食。而且酿酒的高粱还不能是一般的高粱，得以当地红缨子糯红高粱为标配，这种高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，出酒率极低，20%左右。

高温大曲的用曲量最大，粮曲比例一般为1：1，是各种香型白酒的用曲量之首。因为没有大量的用曲，就没有如此浓郁的曲香。

二、酱香型白酒的生产工艺

被誉为我国白酒工艺的活化石　在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，　经过多次蒸煮，慢慢抽出其中的酒精和其他有机物。有着与其他香型白酒的相似对待，也承受着其他白酒所不能承受之重。

三、酱香型白酒的发酵方式

世界上的酒大多只有一种发酵方式，但酱香型白酒有两种。一种是阳发酵，也称开放式发酵，蒸煮完的粮食摊凉之后，放在地上堆积成一个两米多高的圆锥，酒糟从内向外开始发热，充分吸收外围空气中的微生物。另一种是阴发酵，当地上堆积的糟醅温度散尽，便转入窖池内发酵。7次取酒取酒轮次最多重阳酿新酒，当年的12月才开始取酒，每月一次直至酒取完，一共七次。

四、酱香型白酒发酵周期

酱香型白酒需经历八次发酵，每次发酵1个月，共计8个多月。浓香型白酒发酵需30-90天；清香型白酒发酵28天；米香型白酒7天左右。

1年时间生产周期最长经历“12987”的生产工艺，30道工序，165个生产环节需要1年的时间，从每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前结束。

3年以上基酒储存时间最长新酒生产后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，将酒进行分型定级，然后存放3年以上才能用于勾调用酒。促进酒的挥发、氧化、酯化、缔合、缩合，使酒香更突出、幽雅，酒体更醇和，风格更明显。

5年时间一瓶酒出品时间最长基酒生产1年，储存3年，勾调成成品再储存1年，一瓶正宗的酱香型白酒出厂至少得5年时间。而浓香型白酒3年时间，清香型白酒1年左右。