白酒酿造工艺，如何制曲？

在原始社会时，谷物因收藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒，这些发霉或发芽的谷物就是原始的酒曲。那么在白酒酿造工艺中，如何制曲呢？

原始糖化发酵剂：曲、蘖、曲蘖共存混杂物，发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。

酿酒加曲，是因为曲药上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等，转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

制曲技巧的发展

我国原始的曲形应是散曲，即呈疏松状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在必定温度、湿度和水分含量条件下，微生物生长其上而制成的。

块曲是具有必定外形的酒曲，其制法是将原料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其外形固定，然后再在必定温度、水分和湿度情况下培养微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《 四民月令》中还记录了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。

西汉的饼曲只是块曲的原始情势。到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为"范"，有铁制的圆形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以同一曲的外形尺寸。

采用长方体的曲模又比圆型的曲模要好，曲的堆积更节俭空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。

小曲制造技巧

用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于南方气象条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。

大曲制造技巧

大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混杂，加上必定数目的豌豆。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

大曲又分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用大曲为代表，高温度为50℃以下；中高温曲以浓香型白酒所用大曲为代表，制曲时高温度大于50℃；高温曲以酱香型白酒茅台所用大曲为代表，当曲温达到60～65℃，才开端翻曲，其糖化力，液化力和发酵力相对于中温顺高温大曲低，故用曲量大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。

麸曲和酒母制造技巧

麸曲主要以麸皮为原料，经人工把持温度和湿度培养成的，主要起糖化作用。麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%～20%；麸曲生产周期短，便于实现机械化生产。

酒母指含大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液，固态的的人工酵母培养物也称固体酒母。

除以上的小曲、大曲、麸曲外，还有麦曲、红曲同样可作为白酒酿造的糖化发酵剂。

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