小曲白酒的酿造工艺流程是什么样的,小曲白酒的酿造工艺流程是什么样的

小曲白酒的酿造工艺流程是什么样的，白酒分为大曲酒和小曲酒。我们常见的以大麦、小麦为原料的特曲、头曲都属于大曲酒。小曲酒是以小曲为发酵催化剂酿制而成。多为半固态发酵过程。下面就让小编来介绍一下相关资讯，希望对大家有所帮助。

小曲白酒的酿造工艺流程是什么样的

小曲白酒的酿造工艺流程

1、原料浇淋：大米用50～60℃温水浸泡约1小时，然后用水冲洗干净并沥干。

2、蒸 饭：将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖好进行加热蒸饭，圆气后15～20分钟，揭盖、搅松，泼第一次水，扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟，又揭盖搅松，泼第二次水，扒平盖盖复蒸，直至熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，熟透，不生不烂无白心，含水量为62%～63%。

3、拌 料：蒸熟的饭料出甑后趁热将饭团送拌料机中搅散和用鼓风机扬凉，亦可用人工的方法搅散扬凉，品温控制为冬高夏低，如气温在22～28℃时，摊冷至品温36～37℃即加入原料量的0.8%～1.0%的药小曲拌匀。

4、下缸培菌糖化：拌曲后及时倒入饭缸内，饭层厚度为15～20厘米为宜，冬厚夏薄，下缸品温为32～34℃，中央挖一空洞，以利更好地供应足够的空气进行培菌和糖化，缸口盖上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同时生长繁殖，糖化也随进行，品温逐渐上升，约经20～24小时左右，糖化达70%～80%左右即可，不要求彻底完成糖化，过分延长糖化时间反而会造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的风味差等不良后果。

5、拌水发酵：经培菌糖化的酒醅，结合品温和室温投入原料量120%～125%的水，投水的温度应控制使拌匀后品温达36℃左右(冬季可拌温水)。泡水后醅料的糖化含量应为9%～10%、总酸为0.7、酒精含量为2%～3%(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸。将每个培菌糖化缸的料醅分装在两个醅缸中入发酵室，控制发酵房温度26～30℃，发酵时间为6～7天。成熟酒醅的残糖分接近为零、酒精含量为11%～12%(容量)、总酸含量不超过1.5%为正常。

6、蒸 馏：蒸馏是小曲白酒的酿造工艺流程中最重要的环节，酒醅成熟后即可进行蒸馏。蒸馏设备有土灶蒸馏设备和卧式或立式蒸馏设备。现实验室有土灶式的蒸馏设备：先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，将盖盖好，接好接酒的管和冷却器即可进行蒸酒，蒸馏时采用去头截尾间歇蒸馏工艺，火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面的水温不得超过55℃，接酒温度不超过30℃，以免酒温过高酒精挥发损失。初流出的酒头，一般酒度在75%以上，多是低沸点的醛类物质及甲醇，应截去回缸，重新发酵。酒头颜色如有黄色现象和焦气杂味等，应接至合格为止。去酒头后蒸出的酒接入酒坛中，一直接到酒度580为好，580以下即为酒尾。蒸酒快结束时加大火力追酒尾，酒尾多是高沸点的高级醇及酸类物质。酒尾应另行分装，待下次蒸酒时回入甑底，重新蒸酒。

7、陈 酿：蒸出的酒经质检组鉴定其色、香、味和由化验室化验合格后入库陈酿。成品入库的指标为：

感官指标：无色、清流澈透明、无悬浮物、无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜、落口爽净、回味恬畅，具有米香型白酒的独特风格。

理化指标：酒度55%～57%(容量)。总酯≥0.8克/升，总酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，杂醇油≤2.00克/升，铅含量≤1.0克/升。

以上是整个的小曲白酒的酿造工艺流程，最后将成品入库酒贮存，在较低的恒定温度下陈酿1年以上，使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化，构成小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。

以上就是小编为大家整理收集有关小曲白酒的酿造工艺流程是什么样的的相关信息，如需了解更多资讯，请持续关注本网站，小编将会为大家带来更多信息。