白酒酿造需要高温蒸馏和高温发酵的复杂过程,不同于制曲过程。酱香型白酒采用高温大曲,浓香型白酒采用中温大曲。不同的制曲工艺导致不同的白酒风味,这与白酒的口感有着直接而密切的关系。酱香型白酒用高粱酿造,高粱高温翻面,超高温制曲。如果温度太低,酱香味会降低。浓香型白酒采用连续丢糟技术,让糟醅有更多机会接触窖泥,微生物可以聚集产生更多的香气物质。
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